Jean-Luc KERANDEL
Jean-Luc a été chef de cuisine puis formateur avant de devenir ingénieur de formation en charge des formations production culinaire et restauration
Les 101 techniques de base
afpa
A propos du cours de cuisine en ligne
Emincer vos légumes comme un chef étoilé, fileter une sole, réussir une réduction d’échalotes… ça s’apprend ! Il y a des gestes et des techniques pour cela !!
Ce cours de cuisine en ligne n'est pas un énième site de recettes de cuisine. Au contraire, il permet d’acquérir les techniques de base de la cuisine. Avec ces techniques, l’apprenant pourra ensuite réaliser n’importe quelle recette.
A qui s'adresse ce MOOC Cuisine ?
Ce cours de cuisine en ligne s’adresse à tous les professionnels et particuliers qui souhaitent se former, se perfectionner ou s’orienter vers le métier de cuisinier.
Depuis sa création il a déjà été suivi par plus de 180.000 passionnés de cuisine !
Vous avez un projet professionnel autour de la cuisine ? Comme par exemple ouvrir votre restaurant ? Devenir cuisinier ? Approfondir vos compétences professionnelles ? Peut-être même vous reconvertir ? Ce MOOC cuisine est fait pour vous !!!
Mais peut être que la cuisine est simplement pour vous une passion ? et sans vouloir devenir un professionnel de la cuisine vous voulez maitriser parfaitement les techniques de base. Alors soyez là aussi les bienvenus dans ce MOOC !
Vous pourrez, soit, le suivre intégralement, soit piocher ici ou là, les séquences qui vous intéressent.
Prérequis
Ce cours ne nécessite pas de prérequis.
Equipe pédagogique
Jean-Paul NICOLAS
Jean-Paul a été chef restaurateur avant de devenir formateur puis ingénieur en charge des formations production culinaire et restauration
Véronique ROUSSEL
Issue d’une famille de restaurateur, elle a constamment évolué dans le secteur du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. Après différentes expériences en tant que salariée, elle reprend en 1986 les rênes de l’hôtel-restaurant « l’Hostellerie du Vieux Moulin » à Hédé (Ille et Vilaine). 10 ans plus tard, elle décide de transmettre ses connaissances en s’orientant vers la formation professionnelle. Formatrice à l’Afpa de Rennes depuis 1999, elle a formé plus de 500 personnes aux métiers de la cuisine.
Eric MAUCUIT
Après être passé par une école hôtelière lyonnaise, il a débuté en 1982 par un parcours saisonnier traditionnel. De façon plus originale, il devient alors chef de partie sur des bateaux de croisière fluviale. Il rejoint ensuite un palace niçois en tant que second de cuisine pour affiner sa maitrise des produits et pratiquer une cuisine exigeante. A son tour il devient chef au sein de l’enseigne Sofitel (groupe ACCOR) ou il aura pendant 6 ans la charge de plusieurs restaurants. Il poursuit sa carrière dans un relais châteaux près d’Aix en Provence. Confronté au quotidien au problème du déficit de qualification des personnels qu’il recrute, il décide de changer radicalement d’orientation en devenant formateur. Depuis 16 ans, en parfaite conformité avec ses convictions, il forme des professionnels de la restauration au centre Afpa d’Istres (Bouches du Rhône). Il accompagne également le développement de différentes entreprises de restauration.
Plan du cours
Semaine 1 – Les légumes1.1 Eplucher, parer, laver1.2 Tailler et émincer 1.3 Bulbes, tomates et cuissons 1.4 Pommes de terre 1.5 Tourner et glacer 1.6 Champignons 1.7 Cuisson du riz et des pâtes Semaine 2 – Les œufs, les fonds et les sauces2.1 La cuisson des Œufs2.2 Fonds et liaisons 2.3 Sauces émulsionnées froides 2.4 Sauces émulsionnées chaudes 2.5 Autres sauces mères Semaine 3 – Les viandes3.1 Modes rôtir, griller, sauter3.2 Modes sauter en sauce et rôtir 3.3 Modes braiser et pocher |
Semaine 4 – Les poissons4.1 Fraicheur du poisson4.2 Mode sauter 4.3 Mode griller 4.4 Mode pocher à court mouillement 4.5 Mode frire 4.6 Moules marinières et sauce américaine Semaine 5 – Pâtisseries et crèmes de base5.1 La pâte à choux5.2 La pâte brisée et l’appareil à crème prise 5.3 Pâte à biscuit 5.4 Sirop, crèmes et bavarois 5.5 Autres pâtes |
Attestation de suivi
Une attestation de suivi avec succès est attribuée par l’AFPA aux apprenants réussissant à obtenir une note supérieure à 70%.
Remerciements
L’AFPA remercie l’ensemble des professionnels, chefs, formateurs et stagiaires ayant participé à l’élaboration du contenu de ce cours.
CONDITIONS D’UTILISATION (LICENCE RESTRICTIVE)
Le cours :
Licence Creative Commons BY NC ND : l'utilisateur doit mentionner le nom de l'auteur, il peut exploiter l'oeuvre sauf dans un contexte commercial et il ne peut apporter de modifications de l'oeuvre originale.
Le contenu produit par les internautes :
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